Glückliches und trauriges Toastbrot

Glückliches und trauriges Toastbrot

Neues zu Acrylamid

Acrylamid entsteht bei der starken Erhitzung kohlenhydratreicher Lebensmittel aus der Aminosäure Asparagin und sog. reduzierenden Zuckern während der Bräunungsreaktion beim Braten, Backen oder Frittieren.

Zu den reduzierenden Zuckern gehören z. B. Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker) und Lactose (Milchzucker). Bereits hier wird klar: Die Ausgangsstoffe von Acrylamid sind in fast jedem Lebensmittel enthalten und es ist kaum möglich völlig zu verhindern, dass Acrylamid beim Braten, Backen oder Frittieren entsteht. Jedoch kann das Ausmaß der Entstehung durch verschiedene Ansatzpunkte beeinflusst werden.

Veränderungen bei der industriellen Herstellung von den betreffenden Lebensmitteln haben in den vergangenen Jahren eine deutliche Absenkung der Acrylamid-Bildung bewirkt. Es gibt zudem auch viele Hinweise für die Verbraucher zur Reduzierung der Entstehung im Haushalt und auch an die Gastronomie sowie das Handwerk.

Acrylamid gilt als wahrscheinlich krebserregend beim Menschen, und es wird angenommen, dass diese Wirkung primär auf seiner metabolischen Oxidation zum genotoxischen Glycidamid beruht. Jedoch zeigen einige aktuelle Forschungen keine Evidenz für die Genotoxizität bei einer geringen und derzeit für Verbraucher üblichen Aufnahme. Vielmehr liegt nahe, dass die Genotoxizität als Hochdosiseffekt einzustufen ist, denn erst im hohen Konzentrationsbereich funktionieren die körpereigenen Entgiftungssysteme nicht mehr.

Darüber hinaus zeigen Interventionsstudien, dass Acrylamid im Körper des Menschen auch endogen gebildet wird, was auch von anderen Prozesskontaminanten bekannt ist. Hierzu muss noch weiter geforscht werden, da dies ein wichtiger Aspekt bei der Risikobeurteilung ist. Eine ausführliche Darstellung der Thematik ist zu finden im WPD 01/2019.

Acrylamid ist besonders in Kartoffelprodukten wie Bratkartoffeln, Pommes Frites, Kartoffelchips, aber auch in Cerealien und Brot, Gebäck sowie in Röstkaffee enthalten.

Bereits vor Jahren wurden von der Süßwarenbranche im Sinne des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes weitreichende Maßnahmen durchgeführt, die den Acrylamidgehalt in den relevanten Produkten wie Feine Backwaren und Knabberartikeln maßgeblich gesenkt haben. Bei Knabberartikeln hat z. B. ein neues Vakuum-Verfahren die Zubereitung bei niedrigeren Temperaturen ermöglicht. Die Änderung der Produktfeuchte und das gezielte Aussortieren zu stark gebräunter Produkte führte ebenfalls zu einer Reduzierung des Acrylamidgehalts. Bei den Feinen Backwaren hat die Auswahl des Mehls einen Einfluss und es werden z. B. mittlerweile Mehle mit niedrigem Asparagingehalt verwendet. Zudem spielt der Ausmahlungsgrad des Mehls eine Rolle, da dieser ebenfalls einen Effekt auf die Acrylamidbildung hat. Und auch die Verwendung von Zitronensäure und Ascorbinsäure (Vitamin C) hat einen Acrylamid-senkenden Einfluss. Eine detailliertere Darstellung der Minimierungskonzepte der Industrie ist im WPD 01/2009 zu finden.

Das in Deutschland entwickelte Acrylamid-Minimierungskonzept wird seit 2011 auch auf europäischer Ebene angewandt. Es funktioniert so: Zunächst wurden für alle relevanten Warengruppen Signalwerte basierend auf regelmäßigen analytischen Untersuchungen festgelegt. Dadurch wurden die am höchsten belasteten Produkte identifiziert. Der unterste Acrylamidwert der 10 % am höchsten belasteten Lebensmittel wird als Signalwert bzw. auf europäischer Ebene als Richtwert (sog. Benchmark Level) festgelegt.

Dieses Procedere führte bei vielen Lebensmitteln zu einer kontinuierlichen Senkung der Werte und damit insgesamt zu einer Reduzierung der Acrylamid-Gehalte. Mehr zum Thema Risikobewertung ist im WPD 06/2016 nachzulesen.

Insgesamt haben Prozessveränderungen unter kontrollierten industriellen Herstellungsbedingungen in den vergangenen Jahren eine erhebliche Absenkung der Acrylamid-Konzentration bewirkt. Ob eine vergleichbare Acrylamid-Senkung wie in der Industrie auch unter normalen Haushaltsbedingungen erreicht wurde und wird, ist offen. Fürs Braten, Backen und Frittieren – auch zu Hause – gilt das Prinzip „Vergolden statt Verkohlen“.

Mehr aus dieser Rubrik
Empirische Studien und Best-Practice-Erfahrungen zeigen, dass Medien einen aktiven, kreativen Zugang zur Lebenswelt von Heranwachsenden schaffen und Kompetenzen befördern, die einen positiven Einfluss auf Gesundheit, Ernährung und Bewegung haben.

Kinder wachsen heute nicht nur in Haushalten auf, die ein breites Medienrepertoire bereithalten. Sie sind auch selbst schon früh im Besitz eigener...

Das Mikrobiom bezeichnet die Gesamtheit aller Mikroorganismen im und am menschlichen Körper. Auf unserer Haut, in der Nase, im Mund, im gesamten Magen-Darm-Trakt und auf allen anderen Körperoberflächen bilden Milliarden von Bakterien, Viren und Pilzen das Mikrobiom. Es ist einzigartig, d. h. individuell unterschiedlich.

Das Mikrobiom bezeichnet die Gesamtheit aller Mikroorganismen im und am menschlichen Körper. Auf unserer Haut, in der Nase, im Mund, im gesamten...

Wir sind nicht allein. Auf der Oberfläche unseres Körpers – auf der Haut, in der Nase, im Mund und im gesamten Magen-Darm-Trakt – tummeln sich Milliarden von kleinsten Organismen. Sie bilden das sogenannte Mikrobiom.

Wir sind nicht allein. Auf der Oberfläche unseres Körpers – auf der Haut, in der Nase, im Mund und im gesamten Magen-Darm-Trakt – tummeln sich...

Privatsphäre Einstellungen

Diese Website verwendet Cookies, um die Kernfunktionalität zu ermöglichen und den Inhalt zu personalisieren und die Besuche auf der Website zu analysieren. Einige dieser Cookies sind unerlässlich, während andere uns helfen, Ihre Erfahrungen zu verbessern, indem sie uns einen Einblick in die Nutzung der Website geben. Weitere Informationen über die von uns verwendeten Cookies finden Sie auf unserer Datenschutzerklärung.

Statistik Cookies

Privatsphäre Einstellungen

Diese Website verwendet Cookies, um die Kernfunktionalität zu ermöglichen und den Inhalt zu personalisieren und die Besuche auf der Website zu analysieren. Weitere Informationen finden Sie in unseren Datenschutzerklärung.

Einstellungen